Раздел 2.Производство солода.

Глава 3 .Сушка свежепроросшего солода.

Режимы сушки солода.

  Режим сушки светлого солода. Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызывает интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе  аминокислоты и сахара в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при отсушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается и в результате интенсивного дыхания  увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируется в последние 3 ч  при отсушке, когда температура повышается до 80С.

   Сушку светлого солода, например на двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней решетки на нижнюю, на верхнюю решетку загружают свежий солод, разравнивая его по всей площади равномерным 25см слоем и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для прохода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.                                

  В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат каждые 4 ч, когда влажность снизится до 30-38% -через 2 ч, а перед спуском на нижнюю решетку- через час.

  На нижнюю решетку солод перегружается при достижении влажности 9-10%. На нижней решетке солод ворошится через 1ч, а в последние 4 ч- непрерывно. График сушки светлого солода приведен в таблице

*  Загрузка и выгрузка солода с решеток

    Примерно в таком же режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.

   В непрерывнодействующей сушилке типа ЛСХА предусмотрено четырехкратное прохождение воздуха через слой солода. В ремя и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания свежепроросшего солода биологическая стадия  сушки в специальных камерах ускоряется.

  В первой сушильной зоне температура  воздуха 50С, а солод нагревается примернодо 26-27С, влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20-24%

и встречается с воздухом, нагретым до 60-70С. В конце второй зоны влажность солода не превышает12%. В третьей зоне температура воздуха 85С, влажность снижается до 6%.

  Отсушкасолода в сушилке ЛСХА двухступенчатая. В четвертой зоне под действием воздуха температурой 85С солод высушивается до 3% влажности( 1 ступень отсушки), а когда солод  выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого происходит вторая ступень отсушки. Продолжительность сушки солода в сушилке ЛСХА 16-18ч. Примерный график сушки светлого солода  в сушилках такого типа приведен в таблице. Готовый светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна- рыхлым светлым мучнистым иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно- желтый цвет.

Режим сушки темного солода.

 При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

   Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются  качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

   В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.

  Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят  томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч  влажность солода снижается от начальной величины  до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки  повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

  На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

  Примерный режим 48 часовой сушки темного солода приведен в таблице.

Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

 Получение солода карамельного. Карамельный солод – это продукт темно –коричневого цвета, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при температуре 70С и последующим обжариванием при 120-170С.

    Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120С, для солода средней цветности-130-150С, для темного солода150-170С.

  После обжаривания карамельный солод выгружают на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют на склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее70%, цветность 15 усл.ед

  Получение жженки пивоваренной.

Для получения жженки используют сухой солод. Солод предварительно увлажняют опрыскиванием водой в течении 8-10ч. Этим солодом загружают обжарочный барабан, нагревают до 150-160С в течении получаса, затем медленно( в течении1,5ч) нагревают до220С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды от массы солода. Солод обжаривают до шоколадного цвета зерна. Затем жженку выгружают из барабана, быстро охлаждают и отправляют на хранение. Перед употреблением жженку хранят не менее 14 сут.

   Нормально приготовленная жженка не должна иметь обугленных зерен и рассыпаться при раздавливании; Запах похож на кофе, но не пригорелый, содержание влаги не более 6%, экстрактивность не менее 60%, цветность не менее 100 усл.ед.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

Наша реклама:

Школа Интернет-бизнеса  (обучение бесплатно).

Работа в сети Интернет (бизнес-предложения).

Бизнес на дому. Более 850 идей домашнего бизнеса. Домашний бизнес.

Конкурс на бизнес идею. Ежемесячно. Приз-50у.е.

Форум и чат «Домашнего бизнеса».

Приколы и комментарии к бизнес-идеям.

Хотите начать свой бизнес в сети Интернет? Практические советы по оформлению и раскрутке вашего сайта.

Всё это и многое другое о заработках в интенете вы найдёте на страницах сайта «Домашний бизнес»

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru